Libri: Dove mangiano e bevono i grandi cuochi d’Italia – Libri

(ANSA) – ROMA, 21 GIU – Un tempo era l’esperienza dei
camionisti a guidare chi viaggia a caccia di buon ristoro a
tavola. Da oggi le dritte gastronomiche arrivano direttamente
dagli chef che, nel giorno libero dai fornelli, sembrano
spostarsi verso distretti enogastronomici, dal Piemonte al
Veneto, venire a Roma e Milano per captare tendenze e sapori
veraci, oppure esplorare cucina etnica e street food. Così è
nelle pagine di Luca Iaccarino che ha curato la guida “Dove
mangiano e bevono i grandi cuochi d’Italia” (Edt, 392 pagine,
12,99 euro). L’autore ha chiesto a 164 professionisti della
ristorazione italiana le loro insegne preferite dove mangiare e
bene, ma soprattutto i luoghi del cuore dove possono assaporare
l’altrove in cucina come normali clienti. Dal sondaggio avviato
prima della pandemia e portato a termine in questi giorni di
ripartenza in zona bianca, ne esce un volume con 981
indirizzi-cult, dal Trentino alla Sicilia che vanno dall’osteria
allo speakeasy. “Indirizzi perlopiù poco noti – evidenzia
Iaccarino – perché gli chef sembrano amare le soste più semplici
e soprattutto rifuggono la mondanità”. A completare
l’indirizzario d’autore un focus dedicato ad alcuni migliori
cocktail bar amati dagli chef, con tanto di ricette e spunti per
procurarsi un buon drink a casa. “Questi sono i posti che
piacciono a noi cuochi nel nostro giorno libero: piatti di
plastica, secchi dove buttare i gusci dei ricci e una
meravigliosa aria di vacanza” confessa Antonio Saccardi che
consiglia La Rotonda da Rosa di Savelletri di Fasano. “C’è un
po’ di feticismo – ammette l’autore – nel cercare di sapere
dove va a mangiare le tagliatelle uno del calibro di Bottura, ma
abbiamo chiesto ai big della ristorazione di non dare risposte
politiche o ricambiare favori tra colleghi. Ci sono già tante
guida gastronomiche che segnalano il top della cucina italiana,
noi abbiamo cercato di delineare rotte libere da
condizionamenti. Roma si conferma per i professionisti come meta
gastronomica da tenere sott’occhio – osserva Iaccarino – con una
promiscuità di contatti e prodotti tra Lazio e Abruzzo. Molti
giovani talenti hanno inoltre ricordato i loro mentori, uno tra
tutti Anthony Genovese che tanti giovani talenti ha formato,
insieme alle grandi famiglie di professionisti della cucina,
quelli che superano la prova del tempo e riescono a passare i
mestoli di padre in figlio. In pochi tra i grandi cuochi fanno
sosta negli indirizzi del barocco o quelli di tendenza,
piuttosto si spostano verso i distretti gastronomici soprattutto
di Veneto, Friuli, Abruzzo, Campania, Calabria, e Sicilia. Una
curiosità: il Molise non c’è nei consigli dei professionisti,
segno che deve farsi ancora scoprire dalle grandi firme della
cucina italiana, mentre c’è tanta cucina orientale di alta
qualità, un po’ di Sudamerica, zero Maghreb. Agli chef piace
dunque l’Oriente, e l’indirizzo etnico è anche un modo
diplomatico per smarcarsi dalle mutue citazioni, oppure i sapori
dei luoghi di origine, con una lista di indirizzi atti a
garantire un futuro al passato più gustoso”. (ANSA).
   

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